Sapori di un tempo – zuppa di pesce

Salve cari amici lettori riprendiamo il nostro appuntamento dei “Sapori di un tempo”, oggi parliamo di una ricetta che cambia da zona a zona anzi meglio dire da porto a porto, la famosissima Zuppa di pesce. Dato che il Cilento si sa e amatissimo anche per il suo mare oltre che per i suoi meravigliosi colori e profumi non poteva mancare questa ricetta gustosa dove i sapori del mare trovano la loro giusta combinazione. Ogni piccolo paesino Cilentano ha delle abitudini e tradizioni ed anche sulla zuppa di pesce ci sono varianti nella sua preparazione e cottura. Amatissima dai pescatori del posto perché composta dallo  “scarto” di pesce che non riescono a vendere e quindi per non sprecarlo lo trasformano in questa zuppa famosa in diversi luoghi anche se declinata con nomi diversi, ad esempio nell’Adriatico, non si chiama zuppa ma brodetto, invece a Livorno si chiama Cacciucco, a Messina Nunnata e così  via. La regola per realizzare una buona zuppa di pesce  quella di utilizzare rigorosamente pesce fresco e non surgelato quindi se anche noi nelle nostre case vogliamo preparare una buona zuppa non resta che svegliarci presto la mattina e andare a far visita ai pescatori del posto per acquistare del buon pesce.

Gli ingredienti sono:

(Ovviamente questa è una ricetta cilentana utilizzata anche da molte persone che abitano nel napoletano)

Scorfano (scuorfano) gr. 500,

Tràcina (tràcena) gr. 500,

Lucerna gr. 500,

Gallinella (cuoccio) gr. 500,

Grongo (ruongo) gr. 500,

Seppia (seccia) gr. 500,

Calamaretti (calamarielle) gr. 500,

Polpi piccoli (purpetielle) gr. 500,

Gamberoni gr. 500,

Cozze (cozzeche) kg. due

vongole kg. uno

arselle (lupine) kg. uno

1. 1,5 di pomodori pelati freschi o in in scatola,

1 costa di sedano privato dei filamenti, lavato e ridotto in tocchetti,

un bicchiere e mezzo d’ olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

1 peperoncino rosso inciso longitudinalmente,

½ cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,

prezzemolo tritato finemente con uno spicchio d’aglio mondato,

Sale doppio e pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

Vino bianco secco due bicchieri,

1. 1,2 di fette di pane casareccio tostato in forno e strofinato con aglio;

Procedimento:

Evisceriamo , puliamo  e laviamo  il pesce ed i molluschi affettiamo ad anelli la seppia e i calamaretti e spezziamo i tentacoli ma lasciamo interi i piccoli polpi; sgusciamo i gamberoni eliminandone il budellino nero.

Facciamo aprire i frutti di mare in una pentola larga provvista di coperchio in mezzo bicchiere d’olio, con uno spicchio d’aglio schiacciato ed un bicchiere di vino bianco. Sgusciamoli e conserviamo il brodo dopo averlo filtrato con un setaccio strettissimo.

A seguire in una grande pentola,  far soffriggere nell’olio residuo per alcuni minuti due spicchi d’aglio mondati e schiacciati, la cipolla mondata e tritata, i tocchetti di sedano ed il peperoncino, aggiungiamo i pomodori appena agli e cipolla siano dorati. Eliminiamo gli spicchi d’aglio, e versiamo poi un bicchiere di vino bianco, aggiustiamo di sale e di pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti.

Dopo di che cominciare a mettere nella pentola, dapprima i polpi interi, i calamaretti e la seppia affettati ed a seguire tutti i pesci cominciando da quelli di più lunga cottura: tràcina e lucerna.

Copriamo e facciamo cuocere da 20 minuti a mezz’ora secondo la loro grandezza aggiungendo il brodo filtrato dei frutti di mare.

Aggiungiamo poi il grongo tagliato a pezzi, i crostacei sgusciati, lasciando da ultimi scorfano e cuoccio.

A cottura ultimata bisogna armarsi di attenzione e pazienza e spinare attentamente tutti i vari tipi di pesce eliminando pelle, squame, lisca ed ogni altra spina, soprattutto quelle ventrali e raccogliendone tutta la polpa in una altra pentola calda; infine filtrare il sugo per evitare la presenza di qualche inopportuna spina e versarlo sul pesce spinato; aggiungere i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto ed impiattare nelle singole fondine possibilmente di coccio, ben calde,spruzzando le portate con il trito d’aglio e prezzemolo e portare in tavola accompagnando le fondine con le fette di pane o bruscate o fritte.

È un lavoro lungo ed impegnativo preparare la zuppa di pesce ma vi assicuro che è ancora più gustosa se nel consumarla non bisognerà stare attenti alle lische ed alle altre spine del pesce.

Una volta ultimato questo piccolo passaggio la nostra zuppa di pesce è pronta per essere servita e gustata.

Ora vi chiedo: voi amici la preparate e se si come? Vi aspetto con un vostro feedback

Vi saluto un bacio Alessia De Luca